Maîtriser la photographie culinaire :aperçus de la cuisine moderniste

Les meilleurs photographes culinaires partagent sans doute leurs secrets

Par Peter Kolonia | Publié le 23 septembre 2013 à 22h17 HAE

Cette coupe de pad thai sauté illustre la technique consistant à faire varier dynamiquement le temps de cuisson et la température en contrôlant la hauteur à laquelle les ingrédients sont mélangés ou mélangés. Pour les aliments à action stop, Myhrvold et son équipe utilisent généralement des vitesses d'obturation élevées, des flashs stroboscopiques de courte durée et parfois même des flashs montés sur chaussure. Le composite de plusieurs lancers ci-dessus comprenait un lancer qui a entraîné un incendie de cuisine causé par un déversement d'huile hors du wok en coupe.
Photo :Ryan Matthew Smith/Moderniste Cuisine LLC .

Les superbes photographies culinaires aiguisent l'appétit, font vendre des magazines et incitent les gens à cuisiner. Mais l’imagerie des livres de cuisine Modernist Cuisine fait plus :elle enseigne, avec également beaucoup d’impact esthétique. Découvrez maintenant comment ils procèdent.

Nathan Myhrvold avait un problème. En 2011, ce véritable homme de la Renaissance et ses collègues du Cooking Lab à Bellevue, Washington, se préparaient à publier leur ouvrage révolutionnaire de 2 400 pages et six volumes, d'une valeur de 600 $ Cuisine moderniste :l'art et la science de la cuisine. Les recettes futuristes du livre incluaient des techniques de cuisson révolutionnaires telles que la sphérification et le sous-vide, ce qui n’est pas ce que l’on trouve dans Fannie Farmer. En fait, tant les recettes que leurs préparations peuvent être carrément intimidantes.

Son problème ? Comment attirer le lecteur occasionnel dans les livres et ne pas l'effrayer. Pour résoudre ce problème, il a créé un nouveau type de photographie culinaire qui pique la curiosité au premier regard, puis éduque au second. "Si vous représentez un sujet de manière à ce que les gens ne puissent pas vraiment le situer", explique-t-il, "cela les attire automatiquement dans la photo et, nous l'espérons, les incitera à vouloir en savoir plus sur la science de l'alimentation et les nouvelles techniques de cuisine."

Avant la Cuisine moderniste , le but principal de la photographie culinaire était de donner aux aliments un aspect appétissant ou invitant à manger :une dinde fumante, parfaitement dorée et assaisonnée sur une table de Thanksgiving, ou une tarte aux cerises classique sur une table de pique-nique en tissu à carreaux, avec le verger de cerisiers baigné de soleil au-delà. Selon Myhrvold, ces images parlent davantage de nostalgie et de romance que de cuisine.

Alors, qu'est-ce qui distingue la Cuisine moderniste photographie à partir d'images alimentaires et culinaires conventionnelles ? Pour commencer, très peu d’images présentent des aliments cuits ou des plats finis. L'accent est toujours mis sur la technique de cuisson et les ingrédients, avec des fonds soit d'un blanc pur, soit d'un noir pur et totalement sans contexte.

Vous n’avez pas besoin d’un livre de cuisine pour vous dire que la nourriture peut être délicieuse, affirme Myhrvold. C’est une évidence ; nous le savons. Le Moderniste L'approche de la cuisine et de la photographie culinaire porte strictement sur la façon de cuisiner, pas sur le pourquoi.

Ce nouveau style, certes clinique, de photographie culinaire a été exposé dans des musées de France à Hong Kong en passant par la Smithsonian Institution de Washington, DC. Il a attiré suffisamment d'admirateurs pour que The Cooking Lab publie un nouveau livre spécifiquement sur son imagerie :La photographie de la cuisine moderniste. . Disponible dans les magasins au moment où vous lisez ces lignes, il est présenté comme le premier livre d’art à l’échelle d’une table basse sur l’alimentation et la cuisine. Myhrvold en est le photographe et auteur en chef.

Le tome de 13 livres et 120 $ a deux objectifs :inspirer avec des photographies culinaires d'art uniques et inhabituelles et expliquer aux lecteurs intéressés comment les images ont été réalisées. Les explications apparaissent sous forme de prises de vue en studio et de légendes détaillées trouvées au dos du livre.

Myhrvold et son équipe refusent de se concentrer sur ce qui est évident, conventionnel ou cliché. La couverture du livre, par exemple, est un gros plan serré d’une tomate qui explore avec un œil attentif la peau du fruit rouge et le dessin graphiquement intrigant de sa tige et de son calice. Un exemple plus troublant :une photo dans une rubrique sur la cuisson du porc ne montre pas une belle côtelette de porc dorée et suante. Au lieu de cela, nous voyons des photomicrographies colorées mais tortueuses du ver parasite responsable de la trichinose. C'est ce que Myhrvold entend par « science de la cuisine » et ce qui distingue son esthétique de celle de Martha Stewart ou d'Ina Garten.

“After poring over hundreds of examples, we discovered something funny about food books,” says Myhrvold. "Les livres de cuisine contenant de belles images ne révèlent jamais comment leurs images ont été réalisées, et les livres pratiques de photographie expliquent comment photographier des aliments, mais leurs images sont rarement belles ou inspirantes."

La photographie de la cuisine moderniste essaie de résoudre ce problème avec un mélange satisfaisant d'images culinaires convaincantes et de procédures informatives. Et ça réussit. C'est de loin le livre pratique le plus édifiant et le plus inspirant sur la photographie culinaire que nous ayons vu.

Tout comme le Moderniste les techniques de cuisine sont de pointe, tout comme les techniques photographiques employées par Myhrvold et ses co-photographes. Cuisine moderniste les photographes, par exemple, photographient des aliments à des échelles radicalement différentes de celles des livres de cuisine classiques. Ils prennent les photos habituelles en studio, avec des objectifs et un éclairage standards, mais ils vont aussi plus loin, en utilisant des vues macro, super-macro et même microscopiques. Leurs super gros plans sont généralement présentés avec une netteté absolue grâce à la mise au point pendant la post-production – encore une fois, ce que vous ne trouverez pas dans la plupart des livres culinaires.

D'autres techniques photographiques avancées incluent les panoramiques cousus de nourriture. Leur photographie à grande vitesse est rendue possible à la fois par des caméras vidéo à fréquence d'images élevée telles que le Phantom de Visual Research, ainsi que par des flashs de studio à courte durée. Les aliments en couches tels que les sandwichs sont soigneusement photographiés pour simuler des diagrammes éclatés, avec chaque ingrédient sa propre couche, prise sous des angles légèrement différents.

Nathan Myhrvold est la force conceptuelle et le bailleur de fonds de The Cooking Lab et de Moderniste Cuisine. . Intéressé à la fois par la photographie et la cuisine dès son adolescence, il a été détourné professionnellement mais n'a jamais abandonné sa passion culinaire dans les années qui ont suivi :il a été directeur technologique de Microsoft et fondateur de Microsoft Research - une relation de 14 ans - dont il a pris un congé sabbatique prolongé afin d'acquérir un diplôme de cuisine du célèbre institut culinaire français de Paris, La Varenne. Lorsqu'on lui a demandé quelles suggestions il pourrait offrir aux photographes culinaires débutants, Myhrvold répond :"Commencez par trouver des situations de lumière disponible qui vous parlent. Plusieurs photos du livre, en fait, ont été prises sur des marchés de producteurs en plein air avec un équipement très simple. Photographiez à l'ombre ou sous une lumière filtrée, peut-être en utilisant un simple réflecteur ou une légère application de flash pour ouvrir les ombres. "

Et le matériel ? « Un objectif macro 1:1 sérieux, c'est bien, mais ce n'est pas indispensable », poursuit-il. "L'objectif le plus utilisé pour ce livre était le Canon 24-105mm f/4L [qui grossit uniquement à 1:4,3], car le grossissement de type 1:1 peut être trop important. Il place votre appareil photo suffisamment près du sujet pour que vous bloquiez souvent vos lumières. "

Quant aux compétences, « développez la capacité de composer et d’éclairer des ingrédients afin de capturer avec précision leur forme, leur couleur et leur texture », conseille-t-il. Ensuite, passez aux petits flashs montés sur chaussure hors caméra, puis passez aux flashs de studio. "La chose la plus importante à apprendre sur l'éclairage des aliments n'est pas d'orienter vos lumières directement vers vos sujets. Au lieu de cela, placez votre éclairage de manière à ce qu'il se reflète obliquement sur les surfaces des aliments."

Le meilleur aspect de la photographie culinaire ? Lorsque vous avez terminé la prise de vue, vous pouvez manger vos sujets.

Prise de vue sur fond noir :l'une des configurations de studio présentées dans le livre de myhrvold, celle-ci est destinée aux sujets sur fond noir. Photo :Chris Hoover/Moderniste Cuisine LLC

A. Contexte
« Un mètre ou deux de velours noir provenant d'un magasin de tissus constitue un fantastique fond noir qui ne reflète presque aucune lumière », explique Myhrvold. "Assurez-vous simplement d'empêcher la sortie de vos sources lumineuses de se répandre dessus."

B. De table
Pour des reflets sexy sur un premier plan noir, utilisez une feuille de plexiglas noir comme indiqué ici. Pour plus d'effets de miroir, Myhrvold recommande une feuille de verre dont vous avez peint le revers en noir.

C. Lumières
« Lorsque vous photographiez des aliments translucides comme ce pamplemousse, c'est amusant de l'éclairer par derrière », explique Myhrvold. "En microscopie, on appelle cela la "prise de vue en champ sombre", et pour les sujets translucides, la lumière doit être dure [pas de softbox ni de diffuseur] et venir généralement de l'arrière et sous un angle. Cette technique est fréquemment utilisée pour les sujets en verre."